tutte le esperienze

Una ricetta go-slow dallo Chef Marco

La ricetta combina tre classici della cucina regionale italiana: i ravioli tradizionali piemontesi, il fegato alla veneziana con la sua dolcezza da cipolle stufate e la coda alla vaccinara — piatto tipico romano.

Il plin è un tipo di pasta che prende il nome dal gesto di “pizzicare” la pasta per sigillare il ripieno. Si presta particolarmente bene ad essere farcito con sapori decisi, mettendo insieme tutti gli elementi per creare un giusto equilibrio di gusto. Concludiamo il piatto con un brodo di manzo semplice, semplice e rigenerante.

Nel nostro ristorante principale Albòri, l’obiettivo è accompagnarti in un viaggio nelle vite e nei luoghi. Questa ricetta fa proprio questo, portandoti a Roma, Venezia e Piemonte. Buon viaggio! 

La ricetta sotto è per 4 persone e richiede circa 3 ore e 30 minuti di preparazione, anche se gran parte del tempo è di attesa.

 

Preparazione dello stufato di coda (per il ripieno dei ravioli)

Ingredienti:

• 500 g di coda di bue, tagliata a pezzi (se non disponibile, usa 400 g di guancia di manzo)

• 1 carota, a dadini

• ½ costa di sedano, a dadini

• ½ cipolla, a dadini

• 1 spicchio d’aglio, schiacciato

• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

• 200 g di pomodori pelati

• 100 ml di vino rosso

• 1 foglia di alloro

• olio extravergine d’oliva, sale, pepe

 

1. In una casseruola, rosola la coda con un filo d’olio. Una volta ben dorata, rimuovila e mettila da parte.

2. Nello stesso tegame, soffriggi carota, sedano, cipolla e aglio.

3. Aggiungi il concentrato di pomodoro e versa il vino. Lascialo evaporare, poi aggiungi i pomodori pelati.

4. Rimetti la carne, aggiungi l’alloro e copri con acqua. Cuoci a fuoco dolce con il coperchio per circa 3 ore, finché la carne non si stacca dall’osso.

5. Elimina le ossa, sfilaccia la carne e condiscila con un po’ del suo sugo.

 

Preparazione del brodo di manzo

Ingredienti:

• 500 g di carne di manzo

• 1 carota

• 1 costa di sedano

• 1 cipolla

• sale

 

1. Metti la carne in una pentola con le verdure. Copri con acqua fredda.

2. Porta ad ebollizione, schiuma eventuali impurità, poi cuoci a fuoco basso per circa 3 ore.

3. Scola e aggiusta di sale. Ti servirà solo il brodo, ma la carne e le verdure possono essere riutilizzate in un altro piatto (es. polpette con pane).

 

Preparazione della crema veneziana di fegato

Ingredienti:

• 450 g di fegato di vitello, tagliato sottile

• 2 grandi cipolle bianche, affettate sottili

• 2 cucchiai di burro

• olio extravergine d’oliva, sale, pepe

• un goccio di aceto rosso di vino

 

1. Fai saltare le cipolle in burro e olio per circa 20 minuti, finché sono morbide e dorate.

2. Alza la fiamma e aggiungi il fegato. Cuoci velocemente per 2-3 minuti.

3. Aggiungi sale, pepe e sfuma con l’aceto rosso.

4. Frulla il tutto fino a ottenere una crema liscia.

 

Making the plin (the fresh ravioli)

Ingredienti:

• 225 g di farina “00”

• 25 g di semola

• 200 g di tuorli d’uovo

• un pizzico di sale

 

1. Disponi farina e semola a fontana, fai un incavo centrale e aggiungi i tuorli e un pizzico di sale.
2. Con una forchetta, sbatti delicatamente i tuorli, incorporando piano la farina dai bordi verso l'interno della fontana.
3. Quando l’impasto inizia a compattarsi, impasta a mano per 10-15 minuti fino a ottenere una massa liscia ed elastica.
4. Avvolgi l’impasto nella pellicola e fallo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
5. Quando lo stufato è pronto, dividi la pasta in quattro parti uguali. Con un mattarello o una macchina per la pasta, tira delle sfoglie sottili, circa 2 mm di spessore.
6. Posiziona piccoli cucchiaini di stufato sulla sfoglia, lasciando 2-3 cm tra ogni mucchietto.
7. Ripiega il bordo lungo della pasta sopra il ripieno e pizzica con pollice e indice tra ogni mucchietto, premendo con forza per sigillare e eliminare l’aria.
8. Taglia tra ogni sezione pizzicata per separare i ravioli.
9. Quando sei pronto a cuocerli, fai bollire una pentola capiente d’acqua. Aggiungi con delicatezza i plin e cuocili per 2-3 minuti, finché la pasta è al dente e i ravioli emergono in superficie

 

Impiattamento

Disponi la crema veneziana di fegato come base del piatto, adagia sopra i plin e versa un mestolo di brodo bollente sopra di essi.