Il gusto della terra

Capitolo III. Il gusto della terra

Ad Albòri, il nostro ristorante principale, i piatti dello Chef Marco nascono dalle mani di produttori indipendenti come Aurelia dell'Azienda La Derta. Il loro rapporto non è sempre il più semplice da gestire, ma è il più umano — e il più ricco di colori.

Marco: I piatti e i menù degustazione di Albòri sono pensati per raccontare la storia di un territorio, di un produttore, di una persona. Credo che in questo modo riescano a evocare emozioni e a toccare qualcosa di più profondo nella memoria, al di là del gusto.

Come ristorante, è possibile farlo con continuità solo quando si hanno amicizie solide con persone come Aurelia. E intendo proprio amicizie, non semplici collaborazioni. Dobbiamo lavorare secondo i suoi ritmi, che sono i ritmi della natura, e solo un'amicizia ti dà la flessibilità e la fiducia per farlo.

Aurelia: Lavorare nel mio orto e creare legami con persone che condividono la tua stessa cura mi dà pace e gioia. So che Albòri ha esigenze molto superiori alle mie possibilità, ma credo che dal piccolo possa nascere qualcosa di grande. Forse la mia realtà può far scoprire agli ospiti l'espressione più autentica di un ortaggio — quello che c'è di più vivo e interessante in questo momento.

Marco: È proprio questo il bello de La Derta: il valore che dai al tempo e al legame tra la terra e l'essere umano. Ci ha permesso di rallentare il ritmo della cucina e di seguire il flusso naturale delle stagioni.

Aurelia: Il paesaggio determina ciò che creo. Scelgo certi ortaggi o certi frutti in base alla conformazione del terreno. Sono una donna che lavora con l'aiuto di un solo ortolano, e gestire tutto è impegnativo. Tu hai capito subito questa realtà.

Marco: Certo, perché è un privilegio onorare il lavoro di produttori come te. Persone che hanno una passione viscerale per le pratiche che stanno dietro a un ingrediente di qualità. Quando ci porti un prodotto, ha qualcosa in più. Ha un cuore. Ha un sapore completamente diverso rispetto a qualcosa che arriva dal mercato.

Aurelia: Produco praticamente senza sostanze di sintesi e, anche se non ho la certificazione biologica, ci credo: i miei prodotti fanno bene. Dopo che hai usato una delle mie melanzane o uno dei miei mieli, voglio sempre sapere se ti è piaciuto. Un rapporto così è una cosa bella, soprattutto nel mondo di oggi.

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Capitolo III. Il gusto della terra

Marco: I piatti e i menù degustazione di Albòri sono pensati per raccontare la storia di un territorio, di un produttore, di una persona. Credo che in questo modo riescano a evocare emozioni e a toccare qualcosa di più profondo nella memoria, al di là del gusto.

Marco: È proprio questo il bello de La Derta: il valore che dai al tempo e al legame tra la terra e l'essere umano. Ci ha permesso di rallentare il ritmo della cucina e di seguire il flusso naturale delle stagioni.

Aurelia: Il paesaggio determina ciò che creo. Scelgo certi ortaggi o certi frutti in base alla conformazione del terreno. Sono una donna che lavora con l'aiuto di un solo ortolano, e gestire tutto è impegnativo. Tu hai capito subito questa realtà.

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