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Una ricetta dello Chef Marco, ispirata ad Aurelia

Quando Aurelia mi ha portato per la prima volta in cucina ad Albòri l'insalata della fattoria La Derta, era così croccante, così viva. Sembrava un dono della terra.

La maggior parte delle persone pensa all'insalata come a qualcosa di troppo semplice o secondario, ma quando hai a disposizione ingredienti coltivati con così tanta cura, la verdura può diventare la vera protagonista del piatto.

Per questa ricetta dell'insalata alla brace con crema di arachidi, crema di parmigiano e aceto balsamico tradizionale stravecchio, grigliamo delicatamente l'insalata per far emergere una dolcezza affumicata.

Se volete vedere esattamente da dove proviene questa insalata e dare un'occhiata al modo meravigliosamente colorato e splendidamente poco pratico in cui io e Aurelia lavoriamo insieme, leggete la nostra conversazione completa prima di mettervi ai fornelli.

Ricetta per 4 persone.

 

Preparazione della crema di arachidi

• 250 g di arachidi tostate

• 50 ml di olio di semi

• Sale q.b.

  1. Inserire le arachidi nel bicchiere di un frullatore.

  2. Aggiungere l'olio di semi e un pizzico di sale.

  3. Frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Se necessario, aggiungere una piccola quantità di olio per regolare la consistenza.

  4. Filtrare per ottenere una consistenza perfettamente liscia.

Consiglio extra: la parte solida avanzata che rimarrà nel colino può essere usata per fare degli ottimi biscotti alle arachidi!

 

Preparazione della crema di Parmigiano

• 100 g di Parmigiano Reggiano 30 mesi, grattugiato

• 25 g di panna fresca (oppure panna vegetale)

• 100 g di acqua

• 25 g di maizena (amido di mais9

1. Sciogliere la maizena nell'acqua fredda mescolando accuratamente.

2. Portare a bollore dell'acqua in una casseruola, successivamente cuocere a bagnomaria il formaggio, la panna e l'acqua mescolando continuamente fino a ottenere una base vellutata e leggermente addensata.

3. Aggiungere la maizena sciolta nel liquido.

4. Frullare per ottenere una crema liscia e setosa. Mantenere in caldo prima di servirla.

Metodo alternativo: se avete a disposizione un Bimby (Thermomix), potete mettere tutti gli ingredienti all'interno del boccale. Frullate a velocità media fino al raggiungimento dei 68°C, successivamente aumentate alla massima velocità fino a ottenere una crema completamente liscia.

 

Preparazione dell'insalata alla brace

• 1 insalata canasta (oppure iceberg)
• Aceto di mele q.b.
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Semi tostati misti q.b.
• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Stravecchio q.b.

1. Pulire accuratamente le foglie dell'insalata e dividere il cespo a metà nel senso della lunghezza, mantenendo il torsolo intatto.

2. Condire leggermente con olio extravergine d’oliva e sale. Lasciare marinare per 10 minuti.

3. Cuocere sulla brace o su una griglia molto calda per circa 3 o 4 minuti per lato, fino a ottenere una leggera affumicatura. Nota: se preferite una consistenza più croccante, fate un passaggio in forno preriscaldato ventilato a 220°C per 8-10 minuti.

4. Trasferire l'insalata su un piatto e condire con qualche goccia di aceto di mele.

Consiglio zero-waste: frullate le foglie esterne più bruciate con olio di semi, aceto di mele e senape in grani per ottenere un delizioso condimento per la vostra insalata!

 

Impiattamento

1. Dividere l’insalata cotta in spicchi più piccoli, disporla al centro del piatto e irrorarla con il condimento "zero-waste".

2. Aggiungere sopra la crema di parmigiano calda.

3. Completare con i semi tostati misti a piacere (sono vivamente consigliati quelli di zucca).

4. Sul lato del piatto posizionare 2 cucchiai di crema di arachidi.

5. Rifinire con qualche goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Stravecchio.

6. A piacere, potete grattugiare dell'altro Parmigiano Reggiano 30 mesi sul piatto per completare.